到潮汕去,學(xué)會的第一句話大概就是“呷呆”(喝茶)了。畢竟中國人少有不喝茶的,廣東人更愛喝茶,而潮汕人尤甚。
潮汕人常喝的烏龍茶,屬半發(fā)酵茶,兼有發(fā)酵茶的營養(yǎng),又有不發(fā)酵茶的清香。烏龍茶的特點(diǎn)就是釅、苦、香,由于它有抗?jié)?、消暑、暖胃、利水等多種功效,所以東南沿海一帶多生產(chǎn)和飲用這種茶,并形成一種特殊的模式,被稱為工夫茶,也寫作功夫茶,因而被外地人視為潮汕的最大特色。
和潮汕功夫茶的釅、苦、香,有得一拼的非云南人喝的大葉種茶莫屬了,拿火塘邊的烤茶來說事的話未免太極端,就城里普通人喝茶的陣勢也夠嚇人的,比方用碩大的咖啡瓶替代茶杯泡茶,雖然在全國各地風(fēng)行一時,生于北京的京劇名家宋寶羅,就喜歡用大號的雀巢咖啡瓶沏泡茶頭,客人來了,倒出一點(diǎn)茶頭,兌水待客。
但是咖啡瓶泡茶到了云南人這里就沒那么講究了,看那老式茶館里頭,各自一瓶不說,決不兌水,泡開的“蒸酶”、“磨鍋”或是“大渡崗”,茶葉幾乎漫到瓶口,幾口釅茶下去,回甘往上一涌,帶出一口老痰后,茶客臉上才有了舒坦。在外人看來實(shí)在是粗,不過粗有粗的道理,此地海拔高,空氣干燥,要是沒有這苦釅濃香的茶水澆一澆的話,人便像缺氧的魚一般打不起精神。另一方面,云南人喜歡濃釅之茶和云南地域文化不無關(guān)系。
過去,云南的少數(shù)民族邊民們刀耕火種,大塊吃肉,大碗喝酒,要是沒有這濃釅的茶湯調(diào)節(jié),在亞熱帶的濕熱高溫下怎么受得了,好在云南西南山區(qū)有的是隨手可摘的大葉種茶,久而久之便形成了云南人喜好濃釅之茶的獨(dú)特的喝茶習(xí)慣,這種習(xí)慣的成因,一方面是飲食習(xí)慣加上氣候特征所導(dǎo)致的生理需要,另一方面是大葉種這個茶葉品種所致。
僅此還不至于給外界留下云南茶“又黑又粗”的印象,觀感才是主要的原因,我個人認(rèn)為,云南茶在觀感上的“黑”與“粗”,主要是大葉種茶本身的壯碩和制茶工藝所致,大葉種茶,特別是古喬木茶,其顯著的感觀特點(diǎn)就是“粗大”,其葉片大可盈掌,所以,葉與葉之間的距離極疏,故而柄長,比方說,我們采摘的云南大葉種“一芽兩葉”二級茶,由于其芽與葉、葉與葉之間的距離疏遠(yuǎn),所以,“一芽兩葉”的大葉種茶單枝鮮葉,通常可長達(dá)20公分,其長長的葉柄被俗稱“老梗”,其實(shí)極嫩,若按綠茶的觀感評判標(biāo)準(zhǔn),大葉種茶的這一特性,加上其獨(dú)特的加工工藝,其觀感上的“粗枝大葉”,簡直就是七級以外的“廢料”了。
這里所說的“獨(dú)特的加工工藝,也就是“曬青”。屬于次經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的云南,即便是在交通發(fā)達(dá)的今天,上一次茶山也不容易,更何況過去,山里人大老遠(yuǎn)背口鍋回去制茶顯然不現(xiàn)實(shí),至于制茶技術(shù)在當(dāng)時是否傳到“南夷之地”還有待考證,好在這“南夷之地”日照充足,紫外線強(qiáng)烈,最原始有效的辦法也就是“曬”了,這樣帶有明顯地域文化特征的茶,難免又黑又粗。就茶本身來說,和飲食文化一樣,總免不了帶有明顯的地域(文化)烙印,這也無可非議,問題就出在,在以綠茶為評判標(biāo)準(zhǔn)的語境里,云南茶免不了要被說三道四的。
到唐代,中國人飲茶歷史悠久,飲茶已從生理上的需要發(fā)展為文化上的享受,飲茶作為一項享受的精神樂趣,也就更加注重茶的品味。品茶過程對用茶、用器與沖飲程式的講究,在唐代茶圣陸羽的《茶經(jīng)》中已經(jīng)有了系統(tǒng)的總結(jié)。宋元以后,飲茶程式不免要有所變化。特別是到了明代,散條茶瀹飲成為時尚,與之相應(yīng),用器方面,茶甌配上了蓋子,成為一盞、一托、一蓋三器合一的蓋甌,茶壺茶杯的配套也出現(xiàn)了。于是,茶的品飲程式與唐宋相比,面貌一新。而在這一時期,生活在“南夷之地”云南邊地的少數(shù)民族,不僅經(jīng)濟(jì)落后,與對內(nèi)(地)的文化交流更是匱乏,刀耕火種的邊民們依舊圍著火塘啃著獸肉,喝著又黑又粗的曬青烤茶,這使得云南飲茶文化與中國主流茶文化背離脫節(jié),形成斷代。
云南茶的典型代表——以大葉種茶曬青為原料壓制的餅、磚、沱,也就同樣順理成章地被外界看作是“老、丑、粗”了。以餅為代表的云南普洱茶——“七子餅”,首先是出于計量和運(yùn)輸上的方便,運(yùn)輸指的是以馬或是牦牛為運(yùn)載工具的輸送,無須再贅述,至于計量,我個人的大膽推測是“和重量無關(guān)”,比方時至今天,在云南一些比較偏遠(yuǎn)的地方,雞蛋依舊是用稻草拴成串來賣的,在交易的時候,人們以串論價,至于其他農(nóng)副產(chǎn)品以“堆”論價、以“碗”論價也不鮮見。在“后文明地”云南,從以貨易貨的原始貿(mào)易,發(fā)展到以“串”、“堆”、“碗”等為計量單位的交易方式,似乎是約定俗成的。
一位老人家對我說過這樣的話:“過去買賣普洱茶,說的是一提(七片)多少錢,沒聽說過一斤多少錢”。正是這便于計量、運(yùn)輸?shù)娘?、磚、沱,使人們在偶然中發(fā)現(xiàn)了普洱茶陳化的品飲和保健價值,至此,“普洱茶”形成了帶有物種、地域、人文等特征的單一體系。
按理說,茶,乃至飲茶習(xí)俗,是帶有明顯地域文化烙印的產(chǎn)物,犯不上誰向誰套近乎,可是商人就不這么看了,失去話語權(quán)的云南茶商,出于商業(yè)貿(mào)易上的考慮,向以綠茶為評判標(biāo)準(zhǔn)的中國主流茶文化語境上套近乎,據(jù)《同慶號的巨大問號》一文里,普洱茶之“同慶號”內(nèi)飛記所云“本莊向在云南久歷百年字號所制普洱督辦易武正山陽春細(xì)嫩白尖葉色金黃而厚水味紅濃而芬香出自天然今加內(nèi)票以明真?zhèn)瓮瑧c老字號啟”!按內(nèi)飛所說,普洱茶是以“細(xì)嫩白尖”為上的,這“細(xì)嫩白尖”顯然是綠茶的評判標(biāo)準(zhǔn),那么,我所品飲過的以及我所見過的“同慶號”,在觀感上并非綠茶語境的“細(xì)嫩白尖”。
在此,我不想糾纏茶與內(nèi)飛誰真誰假,真實(shí)的事實(shí)是,處于被動態(tài)勢的普洱茶,在向以綠茶為評判標(biāo)準(zhǔn)的語境上靠,比方用芽尖撒面,比方“普洱春尖餅”,等等,這是商人的事,對于飲茶者來說,我個人的態(tài)度是:把普洱茶從中國茶文化的主流語境里剝離出來看待,因為作為粗枝大葉野蠻生長的普洱茶來說,從地域環(huán)境、物種,到制作工藝,自始至終似乎就與綠茶不搭邊,并且固守著自己的傳承,正是這種深深嵌入地域、人文文化烙印的產(chǎn)物,造就了普洱茶這一被邊緣化的茶種,遺憾的是,在茶界,有不少人依舊在為“普洱茶”沒進(jìn)入“中國十大名茶”而耿耿于懷。說句不好聽的話:你既然是只野外飛來的孔雀,干嘛老想鉆進(jìn)雞籠里。
原創(chuàng):鷗洋
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